ارائه فرمولاسیون مناسب برای تولید آدامس بدون قند و بررسی ویژگی های کیفی محصول

امروزه به علت توجه مصرف¬کنندگان به ویژگی¬های تغذیه¬ای مواد غذایی،درخواست برای تولید مواد غذایی بدون قند، اما با ویژگی¬های ارگانولپتیک مشابه یا حتی بهتر از محصولات معمول در حال افزایش می¬باشد. علاقه به آدامس نیز به شدت در میان مردم به ویژه کودکان، جوانان و نوجوانان در حال افزایش است و می توان از این علاقه¬¬مندی برای کمک به حفظ سلامت انسان ها استفاده کرد. آدامس، نوعی جویدنی مصنوعی است که به منظور تازه کردن دهان یا خوشبو کردن تنفس و یا سرگرمی به کار می رود. ساکارز یکی از ترکیبات اساسی در فرمولاسیون آدامس بوده که باعث شیرینی آن می¬گردد. باکتری¬های دهان با تخمیر ساکاروز آدامس، اسید تولید کرده و باعث پوسیدگی دندان می¬گردند. علاوه بر این استفاده از قندهای الکلی به عنوان جایگزین ساکاروز در تهیه آدامس، علاوه بر کاهش دریافت انرژی در مصرف کننده به دلیل عدم تخمیر توسط باکتریهای دهان به کاهش پوسیدگی دندان نیز کمک می¬کند. همچنین در دستگاه گوارش بصورت جزئی و تدریجی متابولیزه شده بنابراین اثر بسیار کمی روی قند خون و انسولین دارد. بنابراین با توجه به اینکه آدامس از جمله تنقلات مهم در بین اقشار جامعه و در هر گروه سنی به ویژه کودکان، نوجوانان و جوانان می¬باشد، و نیز عوارض مصرف قندهایی مانند ساکاروز و گلوکز و همچنین اثر آنها بر پوسیدگی دندان َها، استفاده از قندهای الکلی به عنوان جایگزین ساکاروز در تهیه آدامس جهت بهبود ویژگی تغذیه ای آن ضروری به نظر می¬رسد. در این پژوهش چهار نوع قند جایگزین ( زایلیتول، ایزومالت، فروکتوز و آسپارتام) در تیمارهای مختلف با نسبتهای مختلف جایگزین ساکاروز گردید. بالاترین مقبولیت مربوط به آدامس بدون قند با 60 درصد زایلیتول، 30 درصد ایزومالت و10درصد فروکتوز بود.آدامس بدون قند با فرمول 60 درصد زایلیتول، 30 درصد ایزومالت و 10 درصد فروکتوز از لحاظ خواص حسی جویدن میانی، عدم چسبندگی به دندان، اندازه توده جویدنی، اثر طعم و میزان طعم از نمونه تیمار شاهد امتیاز بیشتری آورده و بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد. بین تیمار آدامس بدون قند با60 درصد زایلیتول، 30 درصد ایزومالت و10درصد فروکتوزو تیمار شاهد تفاوت معنی¬داری مشاهده نگردید و بدین ترتیب می¬توان نتیجه¬گیری نمود که فرمولاسیون تیمار آدامس بدون قند با درصد های فوق الذکرتوانسته از لحاظ کیفی متناسب با آدامس¬های قنددار معمولی باشد.